SALTIMBOCCA ALLA ROMANA 8 scaloppine di vitello ricavate dalla noce del peso complessivo di circa 600 gr;
Per questa preparazione le scaloppine dovranno essere piu' o meno delle dimensioni di un palmo. Ripulitele da nervetti e pellicine, battetele con il batticarne inumidito e allineatele sul tavolo. Insaporitele con pepe e poco sale (il prosciutto e' gia' salato) e mettete una foglia di salvia (lavata e asciugata) al centro di ogni fettina. Coprite con una fettina di prosciutto, ripiegate a libro e fissate con uno stuzzicadenti infilzato come se fosse uno spillo nella stoffa. Infarinate molto leggermente i saltimbocca sui due lati.
Scaldate l'olio in una padella ampia, fatevi soffriggere brevemente qualche foglia di salvia e accomodatevi i saltimbocca, vicini ma senza accavallarli. Cuoceteli per tre o quattro minuti per lato a fuoco vivace e quando avranno preso un bel colore, bagnateli con il vino bianco. Non appena il vino e' sfumato, i saltimbocca sono pronti: accomodateli sul piatto da portata scaldato e, se necessario, staccate dalla padella il fondo di cottura con qualche cucchiaio di acqua calda. Nappate i saltimbocca con la salsetta che si sara' formata e serviteli caldissimi. Difficilmente la padella potra' contenere i saltimbocca tutti insieme. Potete rosolarli in due o tre volte e rimetterli tutti insieme nella padella, leggermente accavallati, al momento di bagnarli con il vino. Copyright by: Carlo Gizzi 2006 |
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