CARRE’ DI VITELLO AL FORNO
1 carre’ di vitello del peso netto di circa 1 kg; pane grattugiato; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; 2 scalogni; una noce di burro; 3 foglie di salvia fresca; un rametto di rosmarino; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; un bicchiere di brodo di carne; timo; sale e pepe
Fatevi disossare dal macellaio un pezzo di carre’ di vitello. Praticare nella carne dei taglietti dove introdurrete i filetti di aglio; salarla, peparla, cospargerla con un trito di salvia e rosmarino e con qualche cucchiaio di olio e lasciarla riposare per un’oretta.
Preparate con salvia, rosmarino e timo un mazzetto odoroso; in una teglia o in un tegame riscaldate 2 cucchiai di olio ed una piccola noce di burro, aggiungete il mazzetto e gli scalogni pelati, ma interi, fate brevemente rosolare poi aggiungete la carne. Fate rosolare la carne da tutte le parti, spruzzatela con il vino, lasciate evaporare e proseguite la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto unendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo. Qualche minuto prima di toglierla dal fuoco, scoprite il recipiente e fate prendere alla carne un bel colore dorato. Deponete l’arrosto in una teglia pulita e leggermente unta d’olio, infornate a 180gradi e lasciate cuocere per circa 3/4 d’ora. Mentre l’arrosto cuoce preparate la salsa di accompagnamento: in un tegamino mescolate il sugo di cottura opportunamente filtrato con una pallottolina di burro impastato con un cucchiaino di fecola; aggiungete un mestolino di brodo e fate cuocere per alcuni minuti. A cottura ultimata tagliate l’arrosto a fette sottili con un coltello ben affilato, e servite a ciascun commensale una o più fette accompagnate con un poco della saporitissima paste ed irrorate con un cucchiaino della salsa preparata. Consigli del cuoco Dal macellaio fate spuntare le costole del carre’ e fatelo leggermente intaccare a distanze regolari lungo tutta la colonna vertebrale in modo che sia possibile tagliarlo a fette dopo la cottura. Scaldate l’olio in una piccola teglia e fatevi rosolare dolcemente il carre’ per una decina di minuti girandolo da tutte le parti. Quando avra’ preso un bel colore uniforme, ritiratelo dal fuoco e fate aderire nella parte superiore il pangrattato aromatizzato con un cucchiaino da caffe’ di timo, altrettanto rosmarino tritato e lo spicchio d’aglio tritato. Rimettetelo nella teglia, sistemandole con le costole in su e ponetelo nel forno gia’ caldo a 200gradi proseguendo la cottura per altri venti minuti. A cottura ultimata, lasciate riposare il carre’ per una decina di minuti nel forno caldo ma spento. Portatelo in tavola intero, tagliandolo alla presenza dei commensali. Accompagnatelo con patatine arrosto o purea di patate. Copyright by: Carlo Gizzi 2006 |
|
