SCHERZA COL CUOCO

Prof. Alessandro Clementi

La cucina abruzzese nel contesto dei suoi mutamenti attraverso il tempo

Quando mi e' stato assegnato il pensum di parlare della cucina abruzzese nel suo sviluppo storico, si e' subito presentato un problema metodologico di notevole portata. Ovvero si e' aperto un abisso di problemi che si legano a quello relativo all'intreccio di uno sviluppo storico del modo di cucinare collegato necessariamente con lo sviluppo delle forze produttive e quindi con la trasformazione dei rapporti sociali che ne e' la conseguenza.

Ed a queste generalita' si lega anche quella circa la legittimita' o meno di parlare di una cucina abruzzese quando ci si trova a considerare le diverse abitudini che connotano le diversita' degli Abruzzi (che sono, come e' noto, tre) connesse a ragioni climatiche, disponibilita' di determinati prodotti od usi in senso stretto. All'interno di queste differenziazioni, quella che sovranamente incombe e' la differenza che spacca a sua volta gli Abruzzi (ovvero tutti e tre), come peraltro ogni regione apparentemente omogenea, ovvero la differenza molte volte abissale tra cucina povera e cucina ricca.

La cucina ricca come espressione di una societa' acculturata e quindi aperta agli scambi di esperienze e cultura, tende ad omogeneita' di livello superiore che globalizzano la culinaria seguendo leaderships piu' coinvolgenti: che so, la cucina italiana rinascimentale e poi la cucina francese del '600 fino ai nostri giorni. Tutta la documentazione, in gran parte trattatistica, rispecchia d'altronde il significato sociale del nutrirsi e da vita alla gastronomia vera e propria, ossia all'arte o ancor piu' alla scienza del cucinare.

E' cosi' che in Francia vi sara' per tempo una mediazione tra le cucine regionali (normanna, borgognona, provenzale, alsaziana) dandosi cosi' vita ad una grande cuisine. Escoffier ne sara' il mago. Non cosi' in Italia dove mancando un centro unitario bisognera' attendere un Artusi che tentera' il recupero di antichi usi locali per creare una cucina italiana. Artusi fece a suo modo una unita' d'Italia. Naturalmente la cucina ricca costituira' una specie di status simbol che richiedera' determinate regole. Su questa base si costituiscono le cosiddette cucine nazionali. La cucina dei poveri e' troppo povera per meritare una trattatistica.

I libri di cucina, da sempre, difficilmente riescono a dare indicazioni utili per la cucina povera. Solo oggi sta nascendo intorno ad essa una letteratura. La cucina povera ha tuttavia una sua fantasia che si congela nel tempo e che vive senza evoluzione storica rimanendo sempre uguale a se stessa. Accade ovvero quel che si verifica nei fenomeni folclorici. Mentre la cultura delle classi dominanti tende ad appropriarsi di esperienze culturali sempre nuove (le classi emergenti usano, che so, il kerry, l'angostura e mille altri sapori esotici), la cultura delle classi subalterne si trasmette attraverso il folclore non accettando variazioni. La grande fantasia della cucina povera si sviluppa viceversa nel trattare piatti straordinariamente appetitosi con pochi e semplici ingredienti. Nel caso abruzzese si pensi ai bucatini all'amatriciana. Ma ne parleremo.

Per ora e' utile considerare il fatto che la cucina .ricca tende sempre piu' ad internazionalizzarsi. E nel contempo v'e' un guardare alla cucina povera come al mito della semplicita' e della genuinita'. Quest'ultima vista, a sua volta, come un impossibile ritomo e contatto con la natura, dopo che la rivoluzione nelle abitudine gastronomiche e' stata inglobata nel modo d'essere di noi moderni.

Si pensi all'invenzione nel 1793 dei barattoli sterilizzati, all'invenzione che fara' Liebig nel 1872 dell'estratto di carne, al primo carico dall'Argentina di carne congelata trasportata fino a Le Havre dalla nave Frigorifique, alla produzione di massa di alimenti negli anni 1950-55 attraverso la

surgelazione, la liofilizzazione, l'essiccazione, la precottura. Per non parlare ovviamente sul versante della produzione degli O.G.M.

Nasce pertanto, come si diceva, attraverso la rivalutazione della cucina povera il mito di una impossibile genuinita'.

Lasciamoci guidare dalla forza del mito ancora operante descrivendo come campionatura il mondo di vita e cultura povera che e' dietro il "miracolo" dei bucatini all'amatriciana.

Un angolo verde a monte del punto di non ritorno dove si separano le acque della Laga per dar vita al Tronto ed al Velino che da li' prendono due vie opposte, l'uno verso l'Adriatico, l'altro verso il Tirreno. E' l'Amatrice, un tempo, e fino al 1927, in provincia dell'Aquila e quindi in Abruzzo, da allora incastonata nella appena nata provincia di Rieti e pertanto nel Lazio. Ma l'anima e' abruzzese come dicono cultura ed usanze.

La matrice, un toponimo che ha l'articolo femminile la e il nome e il nome che e' matrice. E

10 si avverte ancora nel fatto che gli abitanti di Amatrice si chiamano Matriciani e non Amatriciani.
La ragione e' chiara per gli addetti ai lavori.

L'insediamento e' sparso, il comune dell'Amatrice comprende infatti piu' di 40 frazioni. E' l'antica usanza insediativa sabina. La frazione capoluogo, ovvero il centro amministrativo, sara' caratterizzata dalla presenza di una chiesa matrice che svolgera' funzioni quasi subepiscopali. Di qui

11 nome la matrice che e' il luogo dove e' ubicata la chiesa matrice.

Usanze pastorali, si diceva. La pastorizia e' infatti la risposta ad una sfida ambientale dura nel senso che ad una terra bellissima ma povera si fa dare, in virtu' dell'ingegnosita' degli uomini, piu' di quello che naturalmente potrebbe dare.

L'ingegnosita' degli uomini. Pochi, avari prodotti da la terra. Ma da questi si ottengono sapori inimmaginabili. La famosa matriciana, appunto. Pasta, guanciale di maiale, stenti pomodoretti, formaggio pecorino. Tutto qui.

Poi la fantasia eccitata da una ghiottoneria atavica che e' propria dei poveri che attendono la gioia della tavola come rivalsa, a volte tutta una vita. La Panarda appunto, e, ahime', il Consolo funerario. Ma i bucatini sono un po' cibo di tutti i giorni. Il ragu' e' soltanto delle feste, Pasqua e Natale se tutto va bene. Ed allora proviamo a combinare i pochissimi elementi di cui si dispone con fantasia. Esce di buon mattino il pastore matriciano per condurre il gregge sulle pendici del Corsano. Insacca nella bisaccia, che puo' essere messa a tracolla degli uomini o delle cavalcature, un pezzo di guanciale, un pacco di bucatini ed una crosta di cacio pecorino stagionatissimo e forte (ne basta una grattugiata per insaporire a dovere).

Il guanciale e' la parte piu' nobile del maiale: per esso passano i sentimenti, si' i sentimenti di questo animale che piange quando avverte che lo si porta al macello. I muscoli mimici del guanciale sono infatti mossi da quel variare di sensazioni,che attraversano la sua vita. Il guanciale: anche nell'uomo il viso e la sintesi di una vita. Anche per il maiale che seppe grugnire la sua gioia negli ultimi tratti del vivere, quando fu portato a pascolare sotto le querce dell'autunno pieno e le ghiande creavano quel paradiso che poi si trasformera' in sapori. Un pezzo di guanciale e' tutto questo. Spicca il colore bianco e rosa sotto la polvere di pepe che non si dovra' togliere perche' gli dara' il piccante quanto basta. Poi il pastore attraversa gli ultimi orti del villaggio prima dell'impervia montagna.

E' autunno avanzato e dalle piante di pomodori ormai avvizzite pendono i pomodoretti dimenticati e tuttavia saporitissimi ed asciutti come indica la loro grinzosita'. Il pastore li coglile li mette nella bisaccia.

Gli ingredienti ci sono tutti: la fantasia gia' pregusta gli odori e gli impasti di sapori che renderanno piu' agevole quel durissimo vivere in montagna senza altre gale all'infuori di quelle che sono nella bisaccia.

Il pastore e' ormai giunto al casale: e' stalla, pagliaio e focolare. Due sole pentole bastano per ammannire i bucatini; un caldaio e un puznittu (un tegamino a tre piedi).

Il fuoco e' acceso. Bisogna attendere che sia l'ora di sbraciare, ovvero di realizzare in un angolo di focolare quel calore non eccessivo ma durevole per fare il soffritto.

Ora e' tempo di prendere il guanciale.

Questo e' il momento della fantasia. Come tagliarlo?

Se si taglia a dadini si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro come un sasso. Ed invece bisogna che i tempi dello struggimento vadano di pari passo con l'abbrustolimento del magro e del residuo del grasso. Ed allora il guanciale va tagliato a striscioline verticali il cui spessore non deve superare quello di una fetta di prosciutto.

Ora s'e' fatta la brace che si colloca in un angolo del focolare.

Le striscioline sono nel puznittu che si colloca sul fuoco.

Lentissima deve essere l'operazione, come lento deve essere il fuoco, tanto da permettere di controllare ogni momento dello struggimento.

Ecco le fasi. Prima vedremo le striscioline assumere un colore bianco neve. Si accelera un poco il fuoco. Ora le striscioline perdono il loro colore chiaro ed assumono una trasparenza incolore come il vetro. La tensione del pastore si fa acuta. Sta per arrivare il momento magico. Le striscioline ormai perdono la trasparenza e stanno assumendo una doratura sempre piu' accentuata.

Questo e' appunto il momento magico: il magro ha assunto il colore violetto venerdi'-santo. Attenzione; qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potra' segnare o la fine deH'abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura. Quindi attenzione.

Saper cogliere questo momento e' un po' il segreto dell'arte. Che non si insegna ma che si acquisisce con l'esperienza antica che passa anche per un secolare DNA dei pastori.

Se si perde il momento magico, la matriciana e' compromessa: o avremo un guanciale lesso o avremo un guanciale bruciato.

Il momento magico sara' segnato dal versamento nel puznittu dei pomodoretti raggrinziti.

Se si e' colto il momento, si avra' nel pentolino il caos primigenio. L'essenza fantasiosa della matriciana e' tutta qui. Sembrera' di assistere alla formazione dei continenti con il ribollire delle lave che sfriggono nel morire negli oceani.

I   pomodoretti in questo caos cacciano l'ultima essenza, quella piu' sapida, che sara' anche
capace di placare il tumultuoso ribollire degli elementi, che si distendera' in un lento e pacifico
pipiare che possiamo prolungare ad libitum.

II pastore avra' per tempo grattugiata la crosta del pecorino.

Poco_?per evitare che la sapidita' acuta del pecorino copra tutti i sapori che si fondono nella matriciana mantenendo tuttavia la propria caratteristica.

E' appunto una sinfonia che vuole si' gli impasti dei suoni, creando quindi un suono nuovo nel quale sono tuttavia riconoscibili i singoli strumenti.

E la cucina povera ha questa caratteristica: sintetizza lasciando vivi e riconoscibili i singoli sapori.

Di pecorino quindi poco. Ma tutto va dosato al meglio facendoci guidare dall'esperienza antica che appunto si impara, e non e' una tautologia, con l'esperienza.

I   bucatini all'amatriciana sono d'altronde una esperienza emergente in un panorama per lo
piu' grigio e monocorde della alimentazione quotidiana delle popolazioni dell'Abruzzo intemo.
Alimentazione, quindi, che poco spazio da alla gastronomia.

II  momento piu' alto, tuttavia, della cucina povera abruzzese e' quello in cui un piatto tipico di
tutte le zone degli Abruzzi, ed anch'esso povero, entra nella gastronomia nazionale. Intendiamo dire
i maccheroni alla chitarra, E' inutile descriverlo. Sara' utile riflettere tuttavia sul perche' una
modalita' di lavorazione a mano della pasta si impone in maniera cosi' travolgente.

A ben guardare sulle modalita' di confezione della pasta esiste una antologia ricchissima, senza tuttavia che si arrivi ad una diffusione planetaria. Per i maccheroni alla chitarra invece v'e' un universale apprezzamento.

Bisognera' subito notare che con la chitarra non si esce fuori dalla classicita' del maccherone. Con i pennicchi, i fusilli, i maltagliati ecc. ecc. invece si esce dal cardine dei maccheroni in quanto tali. Con la chitarra, viceversa, si rimane sulla linea maestra delle fettuccine: si impasta, si distende, si taglia. Nelle fettuccine a loro volta vi sono diverse scuole: sfoglia tirata sottile o spessa, liscia o rugosa, tagliata larga o stretta. Ogni regione vanta una sua peculiarita'. In questa varieta' si colloca a portare ordine la chitarra.

Una prima considerazione: la chitarra classica ammette due sole possibilita': chitarra o chitarrina. Ma ima volta scelta la misura, la cui opzione ci e' offerta dallo stesso strumento che nel verso offre la misura larga e nel recto quella stretta, non v'e' altra scelta. L'esito, se correttamente sara' tirato il tutto, non puo' e non deve variare. Ci si mette quindi sulla via che non ammette percorsi lunghi o corti. E' lecito domandarsi il perche' . Rispondiamo. L'esito del taglio della sfoglia e' condizionato da come da come si impasta e da come si stende la sfoglia stessa. Le mani sapienti delle operatrici sanno fin dove deve arrivare la consistenza dell'impasto.. Pena l'impossibilita' di tagliare sul policordo le sfoglie. I maccheroni non passano o passano troppo in fretta. Ovvero la resistenza delle corde di acciaio comanda la consistenza della pasta. Ma poie' subentrato l'inganno dalle chitarre meccanizzate che consentono durezze eccessive e l'uso della semola, ovvero della farina dei grani duri che falsano la consistenza delle antiche elaborazioni della chitarra casereccia fatta viceversa rigidamente con farina di grano tenero e che determina il confronto con le corde della chitarra.

Solo palati raffinati sanno riconoscere queste differenze. E questi sono i miracoli della cucina povera.

Ancora piu' povera l'alimentazione se si considera il fenomeno che coinvolge larga parte dell'Abruzzo montano, ovvero la transumanza. La cucina della transumanza ci porta di necessita' all'interno del cuore antropologico di esso. Intendiamo la masseria. Essa prima di essere luogo fisico, opificio, e' l'insieme dell'attivita' degli uomini, degli animali e delle cose che il massaro dirige.

Caratteristica della masseria e' la rigida gerarchia in cui si fondono paternalismo e divisione dei ruoli e del lavoro. In questa atipica societa' senza donne, posto preminente assume l'alimentazione estremamente povera ammannita dagli stessi pastori e tesa fino allo spasimo ad eccitare fantasie di elaborazione dei miseri ingredienti. Ed allora con il pane raffermo (il pane dei pastori, ricordo, era addizionato con patate per prolungare un minimo di freschezza), con il pane raffermo si preparava il pane arrotolato, sorta di pancotto girato come la polenta con l'aggiunta della micischia, la pecora seccata al sole dal gusto prepotente e non certo da tutti tollerato, oppure l'acqua pazza, ovvero fette di pane bagnate con il siero del formaggio e della ricotta, con verdura di stagione, che so, gli olaci. Oppure, come festa, il marcetto, il famoso ed ora ricercatissimo dai buongustai formaggio con i venni, cioe' quello toccato dalla mosca. Se quindi a livello di cultura materiale e' agevole pensare ad una ricostruzione dei luoghi, degli oggetti e persino delle lavorazioni, problematico ci appare il tentativo di ricostruire con la stessa immediatezza il clima psicologico, la cultura, le relazioni esistenti in quell'universo chiuso, improntato alle leggi non scritte del patriarcato che e' la masseria. Cosa significo' il prepararsi il pasto in alcuni casi collettivo? Soprattutto quando si scorticava la pecora, ovvero moriva per incidente ed allora si festeggiava con la pecora al cotturo. Dalle infinite varianti. Traduceva la pecora al cotturo in un sapore unico, i vari sapori delle erbe dei pascoli, sovrani quelli di Chiarino, dalle erbe che entravano nella essenza dell'agnello alle erbe che ne insaporivano lo spezzatino.

Potremmo parlare a lungo della cucina povera: la pizza "ascima" ovvero azzima, non lievitata e cotta sotto il coppo in tempo di quaresima, la "connita" ovvero una fetta di lardo bollito nella cui acqua si versava uovo battuto con formaggio per fare cioe' una pseudo stracciatella senza brodo, le polpette di olaci o la cicoria col pomodoro o le patate a rapa, il fritto di bianchi d'uovo che fu anche detto dagli esperti fritto di finto cervello, o le frittate maritate in cui e' permesso alla fantasia di liberarsi ad libitum, o, per andare sul piu' difficile, i mazzi., ovvero l'utilizzo estremo delle interiora dell'agnello.