SCHERZA COL CUOCO

I SAPORI DEL MARE

CONSIGLI PER LA MASSAIA

Il pesce e' un alimento estremamente piu' deperibile della carne: se conservato a temperatura ambiente si danneggia in breve tempo diventando immangiabile.

Questo processo di deperimento del pesce e' causato dagli enzimi proteolitici e dai batteri che sono gia' presenti nel pesce vivo; la loro azione puo' pero' essere efficacemente ritardata dal freddo: infatti sulla pelle e nell'intestino dei pesce vivo e' presente una piccola quantita' di batteri, che dopo la morte dell'animale si moltiplicano rapidamente, ad una temperatura di 25°, portando a putrefazione il pesce nel giro di due giorni.

A zero gradi centigradi, invece, la moltiplicazione dei batteri e' notevolmente rallentata, tanto da garantire una conservazione di circa una settimana, e nel caso dei surgelati i processi di deterioramento sono completamente bloccati. Il freddo inoltre rallenta considerevolmente i processi enzimatici che contribuiscono al deperimento del pesce. Quindi il primo fattore da considerare quando si acquista il pesce e' proprio la temperatura a cui questo e' stato conservato: e' decisamente sconsigliabile l'acquisto di pesce che sia stato conservato a lungo in banchi non refrigerati e, magari, esposti al sole.

COME RICONOSCERE IL PESCE FRESCO

1. il pesce deve avere odore di fresco e di mare;
2. la carne deve essere soda: se si preme sul pesce con un dito, quando lo si toglie la carne non deve conservarne l'impronta: inoltre, se si prova a tenere verticale il pesce, questo deve restare rigido e non afflosciarsi;
3. l'occhio deve essere brillante e sporgere leggermente; se invece e' opaco e infossato il pesce non e' fresco;
4. le branchie devono essere rosse e umide e non pallide o grigie;
5. le scaglie devono essere ben aderenti alla carne e il colore deve essere brillante e vivace;
6. il pesce deve avere odore di fresco e di mare;
7. la testa non deve essere macchiata di sangue: questo e' particolarmente importante per i pesci azzurri (alici, sarde, sgombri), che sono molto delicati e si deteriorano con facilita', ma per fortuna rendono evidente in questo modo la loro scarsa freschezza.

Purtroppo molte caratteristiche del pesce fresco possono essere imitate: e' cosi' possibile che un pesce non piu' "di giornata" presenti le branchie rosse e le squame brillanti tipiche del prodotto fresco: segni piu' affidabili sono in genere la consistenza della carne e l'aspetto leggermente sporgente dell'occhio.

Comunque e' buona regola servirsi sempre da un pescivendolo di fiducia.