PAELLA: MA QUALE SARA' QUELLA VERA? Quando si parla di paella valenciana in realta' si parla di una pietanza tipica dell'intera regione dell'Albufera, una laguna appena a sud di Valencia. E' in questa area di grande suggestione e bellezza, che e' anche uno dei parchi naturali più incantevoli della costa spagnola, che si può risalire alle origini della vera paella scoprendo tutte le magnifiche varieta' in cui si e' "evoluta". La paella non poteva nascere in un altro luogo perche' furono i Romani a portare l'olio e i Mori a portare il riso e lo zafferano, ma gli altri ingredienti che completano la ricetta erano gia' tutti li'. Si dice che i valenciani, per natura, non si mettono mai d'accordo su niente, e non poteva accadere diversamente anche per quel che riguarda la paella! Ci sono infatti quelli che affermano che si tratta di un piatto popolare e che, di conseguenza, ognuno l'ha sempre fatta con quel che aveva a disposizione. I "puristi", al contrario sostengono che ci sono solo due tipi di paella: la "paella a la valenciana" (vedi la ricetta) e la "paella de marisco", che si cucina con i prodotti del mare. La paella più conosciuta a livello internazionale, e' sicuramente la "paella mixta" dove si mescolano carne e pesce, anche se per i valenciani questo "ibrido" e' una vera e propria aberrazione! In ogni caso fino al 1800 il "riso alla valenciana" rimase un piatto dei poveri paesini di provincia. Poi, agli inizi del '900, con l'arrivo delle macchine e della ferrovia, questa pietanza raggiunse il capoluogo di regione, Valencia, la terza citta' di Spagna dopo Madrid e Barcellona. Da quel momento la paella ebbe un successo immediato e diventò il piatto domenicale di ogni famiglia, il giorno della settimana in cui c'e' piu' tempo per cucinare e stare insieme. Percorrendo l'Albufera alla ricerca delle migliori paellas di Valencia, se ne possono incontrare tantissime e gustose varieta': a Palmar abbiamo la "paella de verduras" cucinata come una volta sul fuoco a legna, rigorosamente di arancio; ad Alicante la servono in un tegame di coccio al posto della classica padella di ferro; a Castellon de la Plana potrete gustare l'"arrozon negro" chiamato cosi' perche' colorata e profumata dal nero di seppia...insomma ce n'e' veramente per tutti i gusti!
Consigli per gustare la paella: Per una tavolozza di colori e di sapori come la paella (di qualunque tipo sia...), e' raccomandato un vino che sappia accompagnare carne e verdure come fagioli e peperoncino: il piu' adatto e' un bianco come un Savignon. Tanto per sapere Contrariamente a quanto si crede, la ricetta originale della paella non mischia carne e pesce, mentre e' inclusa una grande varieta' di verdure. E' poi fondamentale usare la pentola giusta, ovvero la "paella", il recipiente da cui a partire dal 1900 il "riso alla valenciana" ha preso il nome. Questa particolare pentola ha due maniglie al posto di un unico manico per sopportare meglio il peso, deve avere un diametro minimo di 30 cm o non deve essere molto fonda, con dei bordi dai 7 ai 12 cm secondo il diametro. |
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