LE COTTURE Esistono almeno 40-50 diversi modi di utilizzare il calore nel cucinare. In realta' e' sufficiente avere dimestichezza solo con alcuni di essi. Non e' buttando gli alimenti in padella e lasciandoli cuocere con un filo d'olio che otteniamo un buon risultato! In cucina infatti e' importante sapere che esistono metodi di cottura diversi per diverse tipologie di alimenti.
Per semplificarci il lavoro proviamo a dividere queste tecniche di cottura in tre gruppi. ATTENZIONE!!! Si tratta di tecnica quindi, non preoccupatevi, e' piu' difficile spiegarla che realizzarla!
TECNICHE DI COTTURA 1) PER COAGULAZIONE E COLORAZIONE DELLA SUPERFICIE DELL'ALIMENTO Lo scopo della cottura per coagulazione e colorazione sono: creare una "crosta" esterna che si forma per effetto del calore coagulando le proteine esterne l'alimento impedendo cosi' la fuoriuscita degli elementi nutritivi che altrimenti andrebbero persi. il calore sigilla i pori formando uno strato protettivo. La cottura poi prosegue a calore moderato per permettere allo stesso di entrare lentamente nell'alimento. Appartengono a questo tipo di cottura: la cottura arrosto (al grill, alla piastra, allo spiedo, al forno) e la frittura.
2) PER IMMERSIONE E SCAMBIO DI ELEMENTI AROMATICI Lo scopo di questa cottura e' di provocare uno scambio di liquidi ed elementi aromatici tra l'interno e l'esterno dell'alimento. Appartengono a questa categoria, tutte le cotture per immersione: lessatura (brodo, bollito)
3) PER METODI DIVERSI COMPRENDE ENTRAMBE LE COTTURE PRECEDENTI REALIZZATE IN MOMENTI DIFFERENTI Si puo' sintetizzare questo tipo di cottura in due momenti che sono tipici della cottura in umido. la pietanza che rispecchia maggiormente questo tipo di cottura e' il brasato. Il brasato infatti prevede una rosolatura iniziale della carne (1° metodo) per poi proseguire con una cottura di scambio di liquidi (2° metodo). In questa sezione possono trovare posto le cotture cosidette saltate, cioe' scottate o lessate precedentemente completate poi con una rosolatura finale. Appartengono a questo tipo di cottura la brasatura, la cottura a microonde, la cottura a vapore, la stufatura, la saltatura, la gratinatura, cottura al cartoccio
TIPI DI COTTURA ... alla piastra La "bistecca" ovvero una fetta di carne tagliata molto spessa dal controfiletto con il filetto attaccato. Oppure sentiamo utilizzare lo stesso termine per la classica fettina. Ma partiamo dalla storia, l'etimologia del nome sembra che risalga agli inizi del '700, periodo in cui un gruppo di viaggiatori inglesi visitarono Firenze nel giorno della festa di San Lorenzo: li, si arrostivano i quarti di vitellone in piazza e si distribuivano i pezzi di carne. "Beef steak!" chiedevano in estasi, e in fiorentino divento' "bistecca". Gli intenditori, affermano che lo spessore della carne non deve essere inferiore a due dita e che il peso debba raggiungere almeno i 600 grammi. La sua cottura infine, dovra' essere rigorosamente al sangue (si definisce "al sangue" quando la bistecca rimane rossa all'interno ed il succo cola durante il taglio). Oppure a puntino se la carne e' rosata all'interno e piu' scura sui bordi. Ben cotta nel caso in cui l'interno si presenta rosa-nocciola ed i succhi sono appena presenti. Ma come fare a cuocere il tutto senza confezionare una classica suola di scarpa? Per la cottura casalinga (in assenza di brace), si usa una piastra di ghisa (o di altri materiali). L'importante e' che sia caldissima e unta con l'aiuto di un tovagliolo di carta. Poi si appoggia la bistecca e la si lascia li' fino a quando non sia cotta su quel lato. Infine la si gira (stando bene attenti a non forarla: questo farebbe fuoriuscire i succhi) e la si fa cuocere dall'altra parte. A fine cottura si aggiunge il sale. Il tempo di cottura dipende, ovviamente, dalle dimensioni della bistecca e dal tipo di carne scelto. Ad ogni modo la stessa deve presentarsi ben cotta all'esterno ma mantenere un interno rosato. Trattandosi di carne rossa la bistecca non va mai salata prima della cottura in quanto il sale attira all'esterno l'umidita' della carne tendendo cosi' ad asciugarla. ...al forno Con questo modo di cottura agiscono come conduttori di calore, sia i grassi usati per il condimento che l'aria calda. Durante il processo di cottura si verificano piu' o meno gli stessi fenomeni riscontrati per la stufatura. E, infatti, gli alimenti posti ad arrostire non perdono che i loro grassi naturali; questi si sciolgono fondendosi assieme ai grassi di cottura, mentre tutti gli altri elementi restano nella loro sede naturale. I due conduttori di calore, grasso ed aria calda, agiscono allo stesso tempo sulle cellule dell'alimento posto sotto cottura e, mentre il grasso penetra all'interno, integrandosi con il grasso naturale dell'alimento stesso, il resto degli elementi subisce le normali alterazioni della cottura, e cioe': le proteine si coagulano, l'amido si scioglie, i sali minerali le sostanze zuccherine rimangono intatte. Durante l'arrostimento si formano delle sostanze amarognole alla superficie, che provocano la formazione di una crosta brunastra dal gusto particolarmente sapido. Quando si arrostisce troppo a lungo e a calore troppo vivace, tutte queste sostanze finiscono per bruciare conferendo all'alimento un gusto spiacevole. Per fare in modo che la crosta diventi scura e croccante, si deve cuocere dapprima l'alimento in una casseruola a fuoco vivo, quindi trasferire in forno caldo, avendo cura di bagnare spesso la superficie dell'alimento con il fondo che si viene a formare. Una volta formatasi la crosta, si dovra' ridurre l'intensita' del calore, portando la temperatura a circa 130-145° C. Infatti, se si continuasse la cottura a temperatura piu' elevata, si rischierebbe di restringere eccessivamente il pezzo. Da ricordare che, in un forno chiuso, il vapore che si accumula man mano agisce negativamente quindi per ottenere un bell'arrosto croccante, e' quindi utile eliminarlo semplicemente aprendo il forno di tanto in tanto durante la cottura. ... alla griglia Il "grigliare" o cuocere allo spiedo sono stati probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina. Sia che usiate come fonte di calore la carbonella, o il gas, o l'elettricita', ricordatevi che il metallo della griglia dovra' essere caldissimo prima che vi poniate la carne, il pesce o le verdure. Quando il metallo avra' raggiunto la temperatura massima strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso per evitare che il cibo si attacchi. Il grigliare e' un tipo di cottura rapidissimo, e appunto per questo e' difficile eseguirlo in modo perfetto. Un minuto in piu o in meno, o la temperatura sbagliata, troppo alta o non sufficiente puo' rovinare il piatto. L'esperienza vi sara' d'aiuto, ma in linea generale i pezzi piccoli dovranno essere cotti vicino alla sorgente di calore, quelli grossi piu' lontano. Alcuni piccoli accorgimenti comunque possono sempre essere utili, come per esempio quello di utilizzare quasi esclusivamente alimenti di piccole e simili dimensioni; in questo modo il calore emanato potra' cuocere quasi uniformente la pietanza. Altro accorgimento e' quello di impanare, prima di bagnare con del grasso, alimenti teneri e fragili come i pesci. Questo permettera' la formazione di una crosticina che evitera' la rottura dell'alimento. Non tutti dispongono di una griglia, per questo con il passare degli anni si sono affinate tecniche (da parte dei costruttori di padelle e tegami) con la quale oggi, e' possibile per esempio grigliare un alimento in casa su di una padella. Non si puo' dire con certezza e ufficialmente quale sia la griglia migliore, tuttavia, di qualsiasi graticola si tratti, si dovra' sempre fare in modo che le spranghette di ferro che la compongono siano perfettamente pulite, cosi' che durante la cottura nessuna particella carbonizzata da qualche precedente cottura abbia a staccarsi e aderire al nuovo alimento, alterandone il gusto in maniera negativa. ...allo spiedo Questo metodo di cottura puo' considerarsi uno dei piu' antichi (e ancor oggi da preferirsi quando si abbiano a dover arrostire pollame o grossi pezzi di carne), rientrato di uso comune specialmente oggi con l'invenzione di grill a raggi infrarossi, spiedi elettrici, a gas e la carbonella. Infatti se la carne viene cotta al forno e non arrostita su un fuoco aperto, nonostante tutte le precauzioni, sara' impossibile evitare l'accumulo di vapore che si forma intorno a una vivanda che cuoce nel forno chiuso. Sullo spiedo, invece, la carne cuoce in ambiente asciutto e mantiene il suo particolare sapore. Con questo modo si utilizza essenzialmente un calore secco, per questo e' necessario irrorare la carne con del grasso prima della cottura e opportuno, di tanto in tanto, ungere con altro grasso la superficie che si arrostisce, cosi' da evitare la formazione di una crosta eccessivamente dura e secca. Prima della cottura e' necessario inoltre salare la carne. Per quanto riguarda le modificazioni che tale metodo di cottura apporta, esse sono le medesime descritte per il procedimento di cottura al forno. Friggere Questo metodo di cottura e' utilizzato per cuocere i cibi in modo croccante e dorato. Per questo procedimento si utilizza un liquido grasso, che dovra' necessariamente essere molto caldo onde evitare che l'alimento assorba grandi quantita' del grasso stesso. Questa piccola regola di cottura, donera' all'alimento cotto il suo aspetto tipico (dorato e croccante) che altrimenti non verrebbe. La temperatura a cui deve essere cotto l'alimento, varia a seconda del tipo di cibo da cuocere. Accorgimento importante e' quello di mantenere inalterato (nel senso ampio della parola) la temperatura del grasso di cottura; questo comporta che tra una frittura e l'altra, il grasso andra' fatto riposare per alcuni secondi prima di una nuova frittura. Altra regola non meno importante e' quella di mantenere una giusta distanza e un giusto rapporto tra il grasso di cottura e gli alimenti cotti. Questo per evitare il raffreddamento eccessivo del grasso nonche' l'attaccamento degli alimenti stessi. Altre regole importanti sono quelle di non mescolare mai i grassi di cottura gia' precedentemente utilizzati: in particolar modo questo vale per i grassi utilizzati per il pesce, che devono esclusivamente essere destinati per quell'unico scopo. Il tipo di grasso da utilizzare (generalmente olio) e' una scelta di carattere personale. In linea generale la frittura a base di olio extravergine d'oliva e' la migliore. Quale olio usare per friggere? Per "olio" si intende un grasso in forma liquida: questa definizione include quindi alcuni grassi animali (soprattutto burro, lardo e strutto). Per effettuare una scelta consapevole, e' necessario capire come funziona esattamente la frittura. La frittura e' un metodo di cottura che utilizza un olio come conduttore per trasmettere calore all'alimento da friggere. L'olio, a temperatura ambiente (circa 20 – 22 °C) e' infatti in grado di raggiungere temperature molto superiori rispetto all'acqua, pertanto si presta molto meglio a cotture brevi e dal calore intenso. Durante una frittura la temperatura dell'olio si attesta solitamente tra i 175 e i 180°C, riscaldando l'acqua contenuta nei cibi fino al punto di "cuocerli al vapore" dall'interno (se la frittura e' eseguita correttamente), lasciandoli teneri e umidi. Durante il processo, l'alimento si cuoce e alcuni degli zuccheri in esso contenuti si caramellizzano, formando una "crosta" croccante particolarmente appetibile. Allo stesso tempo, parte del grasso viene assorbito dagli alimenti, rendendoli piu' gustosi (e calorici). I "punti critici" del processo di frittura sono quindi tre: l'alta temperatura, il sapore e le caratteristiche nutrizionali dell'olio (che inevitabilmente influenzera' quello del cibo). Dovremo quindi scegliere un olio resistente al calore, dal sapore adeguato alla pietanza da servire e dall'apporto calorico non eccessivo. Il "punto di fumo" e' la temperatura alla quale un grasso puo' arrivare rimanendo stabile; oltre questa temperatura, l'olio inizia a bruciare formando sostanze nocive. Per friggere in maniera sicura abbiamo quindi bisogno di un olio che arrivi fino a 180°C. Generalmente, e' preferibile scegliere un olio piu' calorico ma piu' stabile al calore rispetto ad uno piu' "leggero" ma instabile: gli effetti indesiderati di un olio bruciacchiato sono molto peggiori di qualche grammo di grassi in piu'. Il burro ha un punto di fumo molto basso (intorno ai 130°) dopo di che assume un sapore sgradevole al palato, brucia e diventa poco digeribile e nocivo. Per portarlo ad alte temperature e' necessario effettuare un procedimento piuttosto semplice che lo trasforma in grasso da frittura: la chiarificazione. Con questa semplice operazione, l'acqua e gran parte della caseina contenute nel burro vengono eliminate e si ottiene un prodotto che resiste anche fino a 200°, quindi adatto per friggere. Per chiarificare 250 gr di burro, mettete il panetto intero in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria per circa 10-15 minuti, senza mai farlo bollire. Quando e' pronto, noterete degli agglomerati di materia bianca, che dobbiamo eliminare. Filtratelo attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una pezzuola, direttamente in un vasetto di vetro. Quando sara' freddo, chiudete il vasetto e conservate in frigo. Il burro cosi' trattato si conserva per settimane senza deteriorarsi. Il lardo e' un alimento troppo variabile perche' si possa stabilire un punto di fumo "standard", pertanto non e' un'alternativa sicura. Tra i grassi animali solo lo strutto e' abbastanza resistente (anche il suo punto di fumo e' circa 260°) e ha un sapore sufficientemente gradevole per essere impiegato come olio per friggere. In effetti molte specialita' regionali italiane sono preparate tradizionalmente con lo strutto: un esempio e' la classica piadina romagnola. Data la grande percentuale di grassi saturi contenuti nello strutto, e' meglio comunque limitare l'impiego dello strutto a occasioni particolari e ripiegare su oli vegetali. Tra questi, i piu' usati sono gli oli di semi, anche se non sempre a ragione. Infatti, molti di essi sono sostanzialmente instabili al calore, e sostanzialmente insapori. Meglio evitare di acquistare oli di semi vari (e' impossibile conoscerne l'esatta composizione), olio di semi di colza (se riscaldato produce sostanze tossiche) e in generale tutti gli oli di semi diversi dall'olio di arachidi: quest'ultimo, oltre ad avere un punto di fumo abbastanza elevato (230 gradi) ha un basso contenuto di grassi saturi (18%). L'olio di semi di mais, adatto per il condimento a freddo, ha un punto di fumo di soli 150 gradi, completamente inadeguato per la frittura. Esistono in commercio anche oli di semi modificati in maniera chimica appositamente per la frittura; dato il prezzo relativamente elevato il loro utilizzo e' giustificato solo quando si friggono alimenti molto saporiti (come ad esempio alcuni pesci). L'olio di oliva e' certamente la scelta migliore: il suo punto di fumo e' 190 gradi e contiene solo il 14% di grassi saturi; inoltre, il suo sapore gradevole lo rende adatto anche a friggere alimenti "insapori" come le patate Lessatura Buon brodo o buon bollito? Sono due procedimenti diversi. Per il brodo, e' necessario creare la condizione affinche' le sostanze presenti nel liquido, come carne, sedano, carote, cipolle, ecc... Rilascino tutti i loro principi nutritivi. E' quindi per questo motivo che la carne e tutte le verdure, vanno messe in acqua fredda e portate poi a lenta ebollizione. Nel caso del bollito invece, e' importante bloccare la fuoriuscita di tutti i succhi nutritivi contenuti nella carne. Ecco percio' che questa deve essere immersa in acqua bollente. Le verdure saranno invece aggiunte all'acqua fin dall'inizio. In questa maniera e' facile capire che si formera' sulla superficie quella pellicola protettiva come descritto per la preparazione dell'arrosto. Si procede poi facendo sobbollire la carne per il tempo necessario alla cottura. Cosi' facendo il calore penetrera' nella carne in maniera graduale e la rendera' tenera. La carne sara' quindi cotta quando il forchettone penetrera' la stessa senza incontrare resistenza. Due cose risultano importanti infine, per ottenere un buon brodo vi consiglio di utilizzare il sale con parsimonia e semmai aggiustare il tutto alla fine. Un' altro e' quello di eliminare la schiuma che appare in superficie. Questo procedimento e' necessario per impedire l'intorpidimento del brodo stesso. Brasatura Brasare e' una combinazione di diversi procedimenti. L'alimento brasato e' qualche volta lardellato, spesso marinato, sempre rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido, per conservarne il sugo e il sapore. Generalmente i polli e pesci vengono brasati interi, la carne in grossi pezzi. Il metodo qui spiegato potra' pero' servire anche per preparazioni in cui carni, polli, pesci siano tagliati in pezzi piuttosto piccoli. Per ottenere la perfetta brasatura e' necessario rosolare l'alimento che si intende trattare in condimenti grassi gia' caldi, che ne doreranno la superficie esterna. Tale sistema provoca il rapido coagularsi dei succhi e delle sostanze proteiche e forma una crosta protettrice che impedisce alle sostanze interne di fuoriuscire. Le sostanze che il pezzo e' riuscito nel frattempo a perdere verranno comunque riassorbite assieme ai liquidi che andremo ad aggiungere al brasato durante la sua cottura. A questo punto l'alimento andra' bagnato a sufficienza, quindi incoperchiato per ultimare la cottura (questa fase puo' avvenire anche in forno), avendo l'accortezza di rigirarlo spesso e farlo stufare in abbondante liquido. Regola importante per la perfetta riuscita di un brasato e' che l'alimento non raggiunga mai temperature elevate, ma continui la sua cottura sobbollendo. Cuocere al cartoccio Il cartoccio non e' in realta' che un pezzo di carta oleata o di foglio di alluminio di dimensioni maggiori rispetto all'alimento da cuocere, che andra' leggermente unto prima di essere utilizzato. La cottura al cartoccio e' un procedimento perfetto in quanto gli ingredienti cuociono nel loro sugo, ed essendo ermeticamente sigillati non perdono ne' sapore ne' profumo. Per dare maggior risalto al piatto finito conviene prepararlo in porzioni singole, le stesse che poi andranno servite in tavola accompagnate dal cartoccio. La preparazione del cartoccio si articola in tre fasi: Tagliare la carta in una forma e misura sufficiente capienti a contenere il cibo e avvolgerlo bene. Ungere l'interno del cartoccio con un grasso (Generalmente olio). Adagiare l'alimento nel cartoccio, condire come da ricetta, richiudere il cartoccio e portare a cottura. Gratinare Il termine e' usato generalmente per la rifinitura di un alimento che si e' appena cucinato, facendo si che sull'alimento stesso si abbia a formare una leggera crosticina croccante. Esistono due metodi di gratinatura: uno completo, nel quale l'alimento crudo viene cotto e gratinato in un'unica soluzione, e uno piu' sbrigativo, dove l'alimento precotto viene semplicemente ornato della crosticina. Il primo caso prevede che l'alimento venga immerso in un liquido (acqua, olio, besciamella o salse varie), cosparso dell'elemento essenziale della gratinatura, pane grattugiato e irrorato con un grasso liquido (olio o burro fuso) e infornato fino a cottura completa. In questo caso l'elemento liquido deve essere abbondante, tanto da consentire all'alimento di cuocersi senza bruciare. Unica fonte di cottura per questa metodo e' il forno. Il metodo piu' sbrigativo invece prevede solo le ultime operazioni del metodo completo (pane e grasso cosparso in superficie) e gratinatura finale. In questo caso, invece, la fonte di calore puo' provenire oltre che dal forno, anche da una salamandra. Molti sono convinti che un gratin debba contenere formaggio; anche se e' vero che spesso lo si adopera, non e' che si debba considerarlo un ingrediente indispensabile. Saltare E' un metodo di cottura largamente usato per quegli alimenti che necessitano di essere girati spesso. In questo caso i conduttori di calore (olio, burro o altro grasso caldo), assieme al fuoco, possono solo modificare lo strato inferiore del cibo. Se ne deduce che dopo un certo periodo di tempo l'alimento andra' saltato cosi' da cuocerne anche l'altra meta'. Stufare Per determinati aspetti, questo modo di cucinare e' simile alla cottura a vapore. La differenza principale sta nel fatto che, nello stufare, vengono usati come conduttori di calore non solamente il vapore che si produce nella pentola di cottura, ma anche i liquidi (vino, fondi, grassi, acqua, ecc.) usati come fondo, i quali agiscono contemporaneamente sull'alimento cucinato con il vantaggio che questo a fine cottura risultera' piu' gustoso. Anche con questo modo di cuocere l'efficacia delle vitamine viene parzialmente limitata se non del tutto eliminata. Inoltre, i grassi animali o vegetali che siano, si fondono e si mescolano completamente, o in parte, ai liquidi usati per la cottura. Le sostanze zuccherine ed i sali minerali non si sciolgono in alcun caso. Tranne rari casi e' passibile stufare alimenti diversi usando il medesimo fondo, senza che i loro gusti si sovrappongano; cio' perche' generalmente il grasso non assorbe alcun odore, ne' tanto meno si colora. La cottura a vapore Avviene tramite l'assorbimento da parte di un alimento di vapori (questi vapori possono a piacere essere aromatizzati con elementi vegetali) prodotti dall'ebollizione di un liquido. In questo metodo non e' previsto uno scambio come nella lessatura, ne consegue una limitatissima dispersione di sali minerali e nutrienti. Cuocere a vapore e' il sistema maggiormente usato nella cucina orientale, ma certamente assai utile anche per la nostra. e' rapido e ha il vantaggio di conservare al cibo il suo primitivo sapore. Il processo che si svolge durante la cottura a vapore, differisce da quello della bollitura. Il vapore acqueo infatti esercita sul contenuto delle cellule un effetto fondamentalmente opposto a quello dell'acqua bollente. Il cibo infatti viene portato a cottura completa anche con tale sistema, ma ad eccezione del grasso, nessun altro componente fuoriesce dai tessuti degli alimenti. Le pareti delle cellule ed i tendini si ammorbidiscono gradatamente, le sostanze proteiche si coagulano senza fuoriuscire, le sostanze amidacee si gonfiano e si uniscono, gli zuccheri e i minerali rimangono inalterati. Stesso discorso vale per gli odori, che sono ridotti al minimo o per le sostanze coloranti. Soltanto il grasso si liquefa sotto l'influenza del calore, ed e' per questo che e' raramente consigliabile la cottura al vapore per grossi tagli di carne o di pesce. Per quanto concerne le vitamine, queste meritano un discorso a parte, poiche' il calore generalmente tende a distruggerle; alcune di queste, tuttavia, a seconda della durata della cottura subiscono solo lievi alterazioni. I cibi adatti a questo metodo di cottura sono quindi generalmente quelli totalmente privi di grassi, come ad esempio pesci, alcune qualita' di carni, legumi, patate, cereali, uova, budini, ecc. Non lo e', ad esempio, per gli ortaggi di consistenza legnosa o per la frutta in genere. Per la cottura a vapore sono in commercio anche speciali forni, oppure casseruole ermeticamente chiuse comprendenti una grata forata da inserire tra il tegame e il coperchio dove vengono sistemati gli alimenti. La cottura a microonde Avviene per mezzo di onde elettromagnetiche, che attraverso la modificazione di un campo magnetico, agisce sull'oscillazione delle particelle d'acqua presenti negli alimenti. Lo "sfregamento" molecolare che si provoca tramite quest'oscillazione, determina il riscaldamento delle stesse molecole e, quindi, la cottura . La caratteristica delle microonde e' di riscaldare e cuocere i cibi, senza passare il calore ai contenitori che li contengono. Il processo di rosolatura e caramellizazione non avviene: quindi se desideriamo realizzare un arrosto nel microonde, dobbiamo prima rosolare l'alimento da cuocere. Sempre che non abbiate un microonde combinato con il grill! |
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