LE ATTREZZATURE L'attrezzatura di cucina per comodita' possiamo dividerla in
La famiglia del "mestolame vario" e' composta di tutti quegli oggetti che servono per mescolare, sbattere e amalgamare i cibi. Possono essere costruiti sia in materiale inox che in legno. Ne fanno parte: Fruste, mestoli di vario tipo e cucchiaioni, palette lisce o forate, diversi modelli di schiumarole, ecc... Appartengono alla categoria degli "utensili per la preparazione e conservazione" tutti quegli oggetti che servono per la preparazione di salse, impasti, per scolare e filtrare, per misurare e dosare gli ingredienti. Possono essere costruiti sia in acciaio sia in plastica o vetro. Ne fanno parte: Bacinelle, colini di diverso tipo, setacci, taglieri vari, contenitori in plastica con coperchio, pennelli, spremiagrumi, pelapatate, spatole, apriscatole e apribottiglie, una bilancia, passaverdura ecc... I "contenitori per la cottura" sono, invece, quei recipienti destinati ad essere riscaldati: fanno parte di questa vastissima e multiforme categoria, tegami, padelle, casseruole, pentole, bistecchiere, tegamini per uova, pesciera, ecc... La "coltelleria" e' un elemento fondamentale dell'attrezzatura di cucina. La forma e le dimensioni della lama, variano secondo l'utilizzo cui e' destinato il coltello. Per comprenderne meglio l'impiego, possiamo dividerli in cinque tipologie diverse: Coltelli per verdure e frutta: sono utili per diverse operazioni, affettare, sbucciare, tritare, la loro lunghezza varia secondo il tipo di verdura e di frutta da lavorare, le lame possono essere curve o dritte. E' bene ricordare alcune norme fondamentali per un utilizzo sicuro di questo pericolosissimi strumento da lavoro. Se i coltelli sono di proprieta' del cuoco, questi e' bene che incida le iniziali del suo nome sul manico, per evitare di confonderli o smarrirli; la pulizia di questa attrezzatura spetta a chi la usa; non si lasciano mai coltelli nel lavello delle pentole; spostandosi con un coltello in mano, si mantenga sempre la punta rivolta verso il basso; non si mettano mai i coltelli alla rinfusa, ma li si appoggino nell'apposita coltelliera che dovra' contenere i seguenti tipi: Coltello per filettare (lama molto sottile e flessibile lunga circa 16-20 cm) e' utilizzato per togliere i filetti alle sogliole e ai rombi e per cesellare le verdure; Coltello per disossare (lama corta e molto rigida) e' utilizzato per disossare le carni; Coltello da macellaio stretto (lunghezza della lama varia da 16 a 22 cm) e' utilizzato nella lavorazione della carne; Coltello «boucher» (lunghezza della lama varia da 28 a 34 cm) serve per affettare la carne; Coltella stretta liscia per tagliare carne cotta e prosciutti; Coltella larga liscia per tagliare la sfoglia; Falcetta spaccaossa alla genovese (o mannaietta) per rompere qualsiasi tipo di ossa. Utensileria varia: in questa categoria sono comprese particolari attrezzature che vengono utilizzate per specifiche operazioni che si possono organizzare in: Acciaino per ravvivare il filo ai coltelli, Apriscatole, Arricciaburro, Batticarne, Forchettone per girare gli arrosti, Coltello per incidere le castagne, Levatorsoli, Rotella tagliapasta, Scavino tondo, Schiacciapatate, trinciapollo, tagliaverdure "mandoline". |
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