QUANDO L'ABBACCHIO ARRIVO' ALLA CAPITALE La cucina laziale, riassunto di una gastronomia variegata ricca di apporti e preparazioni provenienti da varie zone delle regioni confinanti o di comunita' di paesi lontani presenti nell'Urbe, come, ad esempio, quella ebraica, e' rappresentata, in gran parte, da quella romana, nella quale tutte le specialita' delle tradizioni culinarie della regione vengono convogliate nella gustosa semplicita' e schiettezza di una cucina di estrazione popolare. E' nota, infatti, la fortuna che incontra nella capitale il cosiddetto "quinto quarto" (le frattaglie, le code dei bovini, le zampe, la pajata, le guance degli animali da macello) prova incontestabile dello scrupolo che i macellai laziali di un tempo mettevano nel recupero d'ogni parte commestibile delle bestie affidate alle loro cure. Lo stesso abbacchio al forno, re delle mense non solo pasquali, viene importato dai pastori transumanti abruzzesi che regalavano l'agnello al padrone del fondo sui cui pascolavano le greggi, prima di diventarne, proprietari. I sapori di Roma appartengono, per dirla in breve, alla cultura delle campagne circostanti: sono tributari, per gli agnelli ed i formaggi, dei pastori abruzzesi; per l'olio ed il vino dei vicini Colli Albani e delle modeste alture sabine. Sempre dal vicino Abruzzo derivano alcuni piatti ormai storicamente entrati a far parte della cucina laziale come l'amatriciana (proveniente da Amatrice, un paese che fino al 1927 apparteneva alla provincia dell'Aquila, era cioe' in Abruzzo, e adesso, invece, appartiene alla provincia di Rieti) e la carbonara, importata dai carbonari di Tornimparte, dagli uomini cioe' che fino ai primi decenni del Novecento si recavano nei boschi per fare carbone da vendere alle famiglie che abitavano nella Capitale. |
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